Телефон: (34772)2-04-28, 2-07-34, факс 2-02-69 | Версия для слабовидящих
ОТДЕЛ КУЛЬТУРЫ
АДМИНИСТРАЦИИ МУНИЦИПАЛЬНОГО
РАЙОНА АБЗЕЛИЛОВСКИЙ РАЙОН
РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН

БАШҠОРТОСТАН РЕСПУБЛИКАҺЫ
ӘБЙӘЛИЛ РАЙОНЫ МУНИЦИПАЛЬ
РАЙОНЫ АДМИНИСТРАЦИЯҺЫ
МӘҘӘНИӘТ БҮЛЕГЕ

Archives

“Волшебный бал” для особенных детей

27 марта, 2024

В зале торжеств районного Дома культуры прошло мероприятие для детей с ограниченными возможностями здоровья “Волшебный бал”. Организаторами выступили Администрация МР Абзелиловский район, Абзелиловская РО БРО “Всероссийское общество инвалидов” и МАУ “Культурно-досуговый центр”.
На пороге РДК маленьких гостей встречали сказочные персонажи Добрыня Никитич, конь Юлий и принцесса Египта. Одной дружной семьей, вместе с мамами, ребята отправились в доброе сказочное путешествие, где их ждали веселые музыкальные конкурсы, подвижные игры, а также песни и танцы. Для участников мероприятия была организована площадка мастер-классов, фотозона, на фоне которого ребята могли сделать фото на память.

Как отметил Глава района Ильдар Тагирович, данное мероприятие является традиционным, и пожелал каждому ребенку с ограниченными возможностями, несмотря не на что, наслаждаться каждой минутой, что подарила жизнь. Главное, не отпускать руки и идти к своей цели!
Волшебный бал для детей с ОВЗ

Мәҙәниәт хеҙмәткәрҙәре үҙҙәренең профессиональ байрамын ҡаршы алды

26 марта, 2024

25 март Рәсәйҙә һөнәри эшмәкәрлеге мәҙәниәт менән бәйле булған һәр кем өсөн байрам көнө булып тора! Ошо байрам айҡанлы, бөгөн район мәҙәниәт Йортонда районыбыҙҙың, республикабыҙҙың мәҙәниәтен күтәреүсе, халҡыбыҙға бөтмәҫ кешелек ҡиммәттәрен арттырып, рухи яҡтан байытыусы, талантлы, үҙ эштәрен яратып, тырышып эшләүселәр – мәҙәниәт хеҙмәткәрҙәре йыйылды.
Күп йыллыҡ намыҫлы хеҙмәте һәм мәҙәниәт өлкәһендәге юғары ҡаҙаныштары өсөн Башҡортостан Республикаһы мәҙәниәт Министрлығының, Республика халыҡ ижады үҙәгенең, Әбйәлил районы Хакимиәтенең һәм Әбйәлил районы мәҙәниәт Бүлегенең Почет грамоталары, Рәхмәт хаттары менән иң яҡшы мәҙәниәт хеҙмәткәрҙәре бүләкләнде.
Хөрмәтле коллегалар, артабан да һеҙгә ижади үрҙәр, яңы асыштар теләйбеҙ! Ижад ҡомарығыҙ һүнмәй, оҙаҡ йылдар үҙ һөнәрегеҙгә тоғро булып, дәртләнеп эшләргә яҙһын!
День работников культуры

Нормативные документы о НКН

25 марта, 2024

Закон РБ о НКН

Приказ министерства культуры РБ

Приказ о сосдании экспертной комиссии

Приказ об утверждении экспертного состава

Федеральный закон от 20 октября 2022

Завершился двухдневный Республиканский молодежный форум этнической культуры Зауральских башкир “Ҡомартҡы”

22 марта, 2024

21-22 марта в Абзелиловском районе прошел Республиканский молодежный форум этнической культуры Зауральских башкир «Ҡомартҡы». Форум проводится в целях популяризации и сохранения родословной (Шежере), жанров народного творчества, национальной кухни, декоративно-прикладного искусства.
В рамках двухдневного форума прошли Открытый районный конкурс национальной башкирской кухни “Ашъяулыҡ”, где каждый участник продемонстрировал свое мастерство в приготовлении башкирских национальных блюд – мясных, молочных блюд, напитков, мучных изделий и т.п.; конкурс ремесленников “Оҫта ҡул”, где были представлены работы мастеров декоративно-прикладного искусства, а также конкурс “Быуын сылбыры” (Шежере) среди семейных династий. Для рукодельниц прошел мастер-класс по изготовлению башкирского женского головного убора һараус (маңлайса).

Форум завершился торжественным закрытием и награждением победителей конкурса “Оҫта ҡул”, “Быуын сылбыры”. Концертная программа с участием известных артистов Республики стала замечательным подарком для гостей и участников форума.

Итоги конкурсов:
Гран-при “Быуын сылбыры” – Мавлетова Алия Салимовна (с. Хамитово Абзелилилвского района);
I место – Сарбаева Раиса Ахмедулловна (с. Исянгильдино Александросвкого района Оренбургской области);
II место – Султанова Назифа Зайнетдиновна (с. Давлетово Абзелиловского района)
III место – Ишмуратова Инзира и Усманова Нурзиля (д. Старосубхангулово Бурзянского района)
III место – Рыскулова Зулейха Игашевна (с. Жуково Уфимского района)

Гран-при “Ашъяулыҡ” – команда Бурангуловского филиала МАУ КДЦ (рук. Салимова М.Я.)
I место – команада Амангильдинского филиала МАУ КДЦ (рук.Кужахметова З.Г.);
II место – команда Баимовского филиала МАУ КДЦ (рук. Мухаметова З.Я.);
III место – команда Равиловского филиала МАУ КДЦ (рук. Гилажева Л.А.), команда Кирдасовского СДК (рук. Масалимова Ф.М.)

ГРАН-ПРИ – “Оҫта ҡул” – Карагулова Тансылу Равиловна, д. Старомунасипово бурзянского района;
I место – Фаттахов Зульфир Ишмуратович, с. Бурангулово Абзелиловского района;
II место – Ишаева Айгуль Айбулатовна, д. Верхнее Абдряшево Абзелиловского района;
III место – Абдуллина Гульназ Тафкилевна с. Аскарово Абзелиловского района.

Слава герою Абзелила!

18 марта, 2024

Сегодня в рамках проекта “Гордость Башкортостана” в Районном доме культуры прошло мероприятие, посвященное одному из абзелиловских героев, ветерану Великой Отечественной войны, полному кавалеру ордена Славы – Сулейманову Валиахмету Гималовичу. Валиахмет Гималович родился 15 апреля 1924 года в деревне Кушеево Абзелиловского района. В этом году ему исполнилось бы 100 лет. Работники культуры Давлетовского филиала МАУ КДЦ рассказали юным зрителям о жизни и подвигах своего земляка. Мероприятие сопровождалось показом слайдов, чтением стихов и исполнением песен о войне. В гостях присутствовали дочь и внук Героя – Сулеймановы Рамиля Валиахметовна и Ришат Рашитович. А также вниманию зрителей была представлена выставка-экспозиция, посвященная Валиахмету Гималовичу, с которой ознакомила библиотекарь Давлетовской библиотеки Диля Ишбулдина.
Фотоальбом Сулейманов Валиахмет Гималович

“Генерал-легенда – Тагир Кусимов”

18 февраля, 2024

14 февраля 2024 года исполнилось 115 лет со дня рождения нашего уважаемого земляка, Героя 112 – й Башкирской кавалерийской дивизии, Героя Советского Союза-генерал-майора Тагира Таиповича Кусимова. В рамках Республиканского проекта “Гордость Башкортостана” в РДК прошел концерт-лекторий, посвященный народному герою, генералу-легенде – Герою Советского Союза Тагиру Таиповичу Кусимову.
В фойе РДК была представлена выставка-экспозиция, где заведующая музея Тагира Кусимова Исканьярова Гузель Исмагиловна ознакомила ребят интересными рассказами про нашего героя.

“Мираҫ” балалар театры беренселектә

15 февраля, 2024

Район кимәлендә мәктәп театр коллективтары араһында иғлан ителгән фестивалдә Илүзә Мөдәрис ҡыҙы Шәйәхмәтова етәкләгән “Мираҫ” балалар театр түңәрәге “Тәртипһеҙ тейен” (Г.Ғәлиева) спектакле өсөн 1-се дәрәжәле диплом һәм “Иң оригинал сәхнә биҙәләше” номинацияһында бүләкләнде. Төп ролде башҡарыусы Рифат Рәхмәтуллин (Матурбай) “Иң яҡшы ир-егет роле”ндә билдәләнде. Йәш таланттарға артабан да ҙур ижади уңыштар теләйбеҙ!

Сегодня 35-я годовщина окончательного вывода советских войск из Афганистана

15 февраля, 2024

Сегодня, 15 февраля – 35-я годовщина окончательного вывода советских войск из Афганистана, праздник афганцев-ветеранов, и день памяти и скорби обо всех погибших воинах-интернационалистах.
За 10 лет войны через Афганистан прошло около 620 тысяч советских военнослужащих и гражданского персонала, среди которых 152 военных были из нашего района.
В честь этого дня сегодня прошел торжественный митинг и праздничный концерт для ветеранов Афганской войны. Спасибо вам за подвиг и ратный труд. Мира и надежды на лучшее желаем всем, через чью судьбу прошли огненные годы.
Фотоальбом 35 лет вывода Советских войск из Афганистана

Традиционное блюдо башкир – талкан (баш. “талҡан”)

15 февраля, 2024

Талкан (баш. “талҡан”) – мука крупного помола из жареного ячменя или пшеницы. Тюркское слово “talqan” на русский язык переводится как “толокно”. Он широко распространен среди алтайцев, ногайцев, бурят, казахов, киргизов, монголов, татар, тувинцев, узбеков, чувашей, хакасов. Аналоги талкана есть у армян (арм. “похиндз”), русских, марийцев и др. У башкир талкан является традиционным национальным блюдом.
Талкан готовится путем перемалывания зерен на жерновах, иногда их толкут в ступе, затем просеивают через сито, отделяя муку разного помола – крупного или мелкого. Для приготовления традиционной каши талкан заваривают кипятком, добавляя по вкусу сметану или мед. Также его подают к чаю с медом, молотой черемухой или в других вариациях в виде небольших шариков.

В структуре традиционных блюд башкир мука и крупа занимали значительное место. Из злаков в башкирской кухне в основ­ном употреблялись просо (“тары”), ячмень (“арпа”), полба (“борай”), гречиха (“ҡарабойҙай”), пшеница (“бойҙай (боҙай) и рожь (“арыш”). Но пшеницу и рожь мололи на муку, а дру­гие злаки употреблялись в целом виде – как ҡурмас (жаре­ное зерно) и в виде круп (“ярма”).

 

Талканразновидность национальной кухни тюркских народов, в том числе башкир. Ее еще называют живой, целебной пищей. Дело в том, что в большинстве случаев она изготавливается из пшеницы или даже из мельничной муки, получаемой при переработке ржи, овса, гречихи.

С древних времен башкирские кочевники перемалывали необмолоченные ростки пшеницы, ячменя, проса, ржи или овса для получения талкана. Поэтому талкан отличался тем, что был продуктом длительного хранения. Исследователи отмечают традиционность этих кушаний и для населения Южной Сибири: алтайцев, шорцев, хакасов, тувинцев. У народов Алтая и Саян они имели те же названия, что и у башкир: талган, талкан, ун, көче – у хакасов; талҡан, коже – у тувинцев; талҡан, кочо – у алтайцев; талҡан – у шорцев.  Об их древности в Южной Сибири говорит тот факт, что некоторые из них (буҙа, талҡан) являлись ритуальными и жертвенными блюдами и выставлялись в дни молений в качестве пищи духам.

 

Потапов Л. П. Культ гор на Алтае // Советская этнография. – 1946. – № 2. – С. 149150; Сатлаев Ф. А. Кочакан старинный обряд испрашивания плодородия у кумандинцев // Сборник МАЭ, т. 27. Л., 1971, С. 132-133.

В конце XIX – начале XX века башкиры сеяли яровую пшеницу, озимую рожь, полбу, ячмень, овес, просо. Озимой ржи сеяли мало. И посев ее производился с середины августа по сентябрь. Сеяли обычно свежие семена (сыробитные) урожая данного года, в количестве двух центнеров на гектар.

Поспевала озимая рожь в начале или в середине августа. Пшеница (белотурка, кубанка, благодатка и обыкновенная местная) сеялись в количестве гораздо большем, чем рожь, за исключением северо-западной Башкирии и некоторых приуральских возвышенностей, где пшеница совсем не сеялась. Ее посев, в зависимости от местности, производился в течение мая, поспевала она в августе. Овса сеяли немного, и вследствие плохой обработки земли, урожаи его были плохие.

Вплоть середины XX в. у южных юго-восточных башкир еще достаточно широко практиковалась домашняя обработка зерна на ручных жерновах и в ступах, поскольку здесь имелось немало кушаний, предполагавших про­каливание или обжаривание зерна перед размельчением. Изредка пользуются ручными жерновами и в наши дни.

Приготовление зерна, прокаленно­го в сухом котле или обжаренного в масле ҡурмас, у юго-западных, южных и юго­ восточных башкир было распространено по­всеместно. Подобное кушанье с древности было известно тюркским и монгольским скотоводам Евразии. Раньше для приготовления курмаса башкиры использовали ячмень и просо, позже добавились пшеница, рожь; иногда прокаливали горох. В некоторых центральных районах (Гафурийском, Ишимбайском) и кое-где на юго-востоке (Баймакский, Хайбуллинский, Зилаирский р-ны) курмас жарили с добавлением конопляного се­мени (киндер). Жареное или каленое зерно любили дети, но в основном курмас предназначался для приготовления каш (бутҡа).

 

Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. – Уфа: Китап, 2012. – С. 110.

 

Перед употреблением в пищу башкиры очищали хлебные зерна от кожуры, превращая их в крупу, размалывали. В процессе обработки зерна в южных районах Башкортостана главными приспособлениями вплоть до начала ХХ в. оставались выдолбленная из дерева ступа (баш. “киле”), а также ручные деревянные (баш. “ағас тирмән”) или каменные жернова (баш. “таш тирмән”). Жернова эти состояли из двух плоских отрезков березового бревна высотой 25 см и 60-70 см в диаметре каждое.
В центре нижнего жернова укреплялся деревянный или железный стержень, к которому в верхнем жернове соответствовало довольно широкое отверстие. Соприкасающиеся поверхности жерновов были покрыты поставленными на ребро и вбитыми в них осколками чугунного котла. Поверхность нижнего жернова к центру была несколько выпуклой, а верхнего напротив, слегка вогнутой. У края верхнего жернова имелась ручка-колышек, составлявшая одно целое с верхним жерновом или в него вставленная, при помощи которой жеров вращали. При размоле зерна под жернова подкладывалась жеребячья или телячья шкура, мездрой кверху, или холщевая подстилка.
После первого пропуска зерен через жернова, как уже было отмечено выше, получалась крупа, но после их пропуска от трех до пяти раз в зависимости от размеров и тяжести верхнего жернова, зерна перемалывались в муку.

Как показывают полевые материалы, слегка отваренное зерно (пшеницу, рожь, ячмень и др.) для толокна употребляли на юго-западе республики и в среднем Забелье, в то время как в Зауралье, в горно-лесных и южных районах толокно получали из каленого или жареного зерна. На стыке этих областей (в Мелеузовском, Куюргазинском, Кугарчинском р-нах) знали оба способа и применяли их, сочетая: предварительно отварив, зерно обжаривали. На юго-востоке сохранялась традиция заготавливать талкан на зиму и на период мусульманского по­ста. Талканную крупу или муку
хранили, ссыпав в кадочки (
“кәнәсек”), иногда залив топленым маслом. Блюда из толокна по распространенности и значению в питании башкирского населения.
Блюда из толокна по распространенности и значению в питании башкирского населения
занимали одно из первых мест в ассортименте злаковых продуктов в конце XIX столетия, осо­бенно в юго-восточных, горно-лесных и
степных районах.

Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. – Уфа: Китап, 2012. – С. 111.

 

Толокно ели, заваривая кипятком, горячим молоком или горячим чаем с молоком, реже, сварив в растопленных сливках или в смеси жирных сливок и молока, по вкусу добавляли соль или сахар и немного масла. Из сухого талкана, в сочетании со сливочным маслом (иногда с медом), формовали небольшие шарики или лепешки, которые подавали гостям в качестве угощения.

При желании талкан, помешивая, подсыпали в казан с кипящим жиром или маслом, раз­веденным водой; при этом из сечки получался рассыпчатый талкан, а из мелких круп или из муки халваобразная плотная масса.
Полуфабрикат из прокаленного зерна был удобен в дальней до­роге. Размешав заготовку с водой или молоком, можно было быстро получить питательное и вкус­ное блюдо. У большинства тюркских и монгольских народов талкан делали из ячменя, у киргизов
и казахов, кроме того, из пшеницы, у тувинцев из проса.

Из предварительно обжаренного проса башкиры готовили своеобразное блюдо (сүк, онтаҡ, киле бутҡаһы). Для этого просо толкли в ступе вместе со сливками или маслом, получая воздушную хлопьевидную массу или прессованную лепешку. Толченое просо, сваренное в молоке или замешанное на масле и сбитое в комок, у некоторых южных и юго-восточных башкир называлось йомарсай (йомарсаҡ). В некоторых деревнях Баймакского района термином онтаҡ называлась смолотая в муку жареная пшеница.

Среди кушаний из зерна и круп у башкир главное место традиционно занимали каши и по­хлебки. К наиболее архаичному способу приготовления каш (бутҡа, ботҡа) у башкир (как и у других скотоводческих народов) следует отнести варку крупы в молоке с добавлением сливочного масла в котле на костре. Толокняную кашу (талҡан бутҡаһы) варили из крупы или зерна, пред­варительно обжаренного или прокаленного; иногда для каши брали толокно из нескольких видов злаков. В Забелье для толокна отваривали пшеницу, просо, гречиху, рожь, овес (в различных соче­таниях), а затем, высушив, толкли в ступе или мололи с помощью ручных жерновов. В тех случаях, когда кашу готовили без молока, в воду добавляли масло, сметану или животный жир. С развитием огородничества в кашу по желанию стали класть мелко нарезанную тыкву.

Шитова С. Н., Гадельгареева Р. Г. Злаки в повседневной, праздничной и обрядовой пище башкир в конце XIXначале XX в. // Хозяйство и материальная культура башкир в XIXначале XX в. – М., 1979. – С. 91.

Сегодня данный продукт широко распространен на юге республики. Его делают из пшеницы жареной, в других
районах
из различных культур. Если раньше в каждом доме башкира имелась каменная или деревянная ручная мельница, которая передавалась из поколения в поколение, то в наше время такие жернова чаще всего являются музейными экспонатами. Современные технологии позволяют изготавливать талкан как в промышленных, так и бытовых масштабах.

Сначала хозяйки моют, сушат и перемалывают пшеницу на ручной мельнице. Можно воспользоваться кофемашиной-молотилкой, часто встречающейся в современных домах. А можно и вовсе приобрести его в перемолотом виде.

В зависимости от помола, муку перемалывали по-разному. Встречаются как крупные, так и мелкие виды. Из муки талкана формуют шарики (баш. “ҡомарлаҫ), смешивая с кипятком, сливочным маслом и сахаром. В талкан обычно не кладут сметану. Ведь он может быстро заквасить пищу, уверяют опытные хозяйки. При длительном хранении примесь масла становится более качественной. Также по этой же технологии можно работать, приобретая в магазине готовую муку из талкана.

Справедливо ради следует отметить, что в злаках много полезных веществ. Талкан, полученный из пророщенных зерен, содержит полезные микроэлементы. При употреблении он помогает при заболеваниях ЖКТ, печени, диабете, аллергии,снижает холестерин, омолаживает организм.

Хранят талкан в холщовых мешках, берестяных коробах и др. В настоящее время талкан можно легко встретить и на прилавках магазинов, т.к. он относится к продуктам правильного питания.

Известно, что у башкир-скотоводов блюда из круп и муки воспринимались в большей степени как лакомство, либо праздничное или ритуальное блюдо. Талкан также является и обрядовым блюдом. Традиционно его подают к столу во время праздников (бишек-туй, карга-туй, какук сяйе, сабантуй, сырга-туй) и земледельческих обрядов.

В книге “Башкирское народное творчество.
Обрядовый фольклор” описывается обряд обжаривания пшеницы – “Ҡурмас ҡурыу”. Говорится, что осенью южные башкиры проводят обряд обжаривания пшеницы. И
з нового урожая в больших котлах жарили зерна мягких сортов пшеницы с маслом и угощали всех, особенно детей. Эта трапеза также превращалась в праздник. В д. Зианчурино Кувандыкского района Оренбургской области имеется лес, сохранивший название ҡурмас, видимо, связанный с проведением этой трапезы.

Также у башкир известен праздник “Әүен ботҡаһы. Это название каши из первого урожая, которую варили в честь окончания уборки урожая. Угощали ею односельчан, детей и стариков, устраивался праздник урожая. Название происходит от слов әүен ток, гумно и ботҡа каша. Этот термин распространен в восточной части Башкирии.

Талкан был излюбленным блюдом башкир во время и использвалься в повседненых трапезах, им охотно угощали гостей во время обрядов жизненного цикла, годового цикла, трудовых помочей, мусульманского поста и других праздников. Например, как отмечает Э. В. Мигранова, “утренняя трапеза – “сәхәр” во время мусульманского поста должна была завершиться примерно за час до рассвета. Завтрак был плотным, сытным. Башкиры в больших количествах заготавливали к уразе толокно (“талҡан”)”.

 

Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. – Уфа: Китап, 2012. – С. 213.

 

“Ҡурмас в пище башкир является самостоятельной едой, распространенной повсеместно. Его готовили из зерен
пшеницы, ячменя, семян конопли и гороха. Их жарили в масле и всухую.
Еще в XI веке видный ученый-тюрколог Махмут Кашгари в своем знаменитом тюркском словаре упоминает о жареной муке под названием талкан. Кугурмас, то есть курмас (прожаренное зерно) − это древняя злаковая пища башкир, – пишет ученый. В те давние времена это было самостоятельное блюдо. У русских и других славянских народов это было толокно. Сейчас и оно практически забыто.

Краевед Я. С. Свице подробно описывает материалы, связанные с курмасом, в своей статье “Курмас, талкан и “Воронья каша”. В частности, в ней говорится, что упоминания о курмасе можно найти в различных этнографических
исследованиях
XVIII начала XIX века. Так в 1832 году в журнале “Московский телеграф некий П. Р-н в статье “Сведения о башкирцах” писал “…курмачом называется цельный, жаренный в котле ячмень, до которого башкирцы немалые охотники и едят его с маслом и без оного”. В 1863 году в журнале “Архив исторических и практических сведений относящихся до России” в очерке “Башкирская бурзянская волость” А. Игнатович сообщал о курмасе: “Есть еще у башкир любимое кушанье – это курмач, но он делается только осенью и в начале зимы по той причине, что курмач приготовляется из ячменя, поспевающего уже осенью. Сначала ячмень обжарят на обломке железного листа, вместо сковороды…далее очищают от шелухи и толкут, а потом смешивают с конопляным жареным семенем, прибавляя по вкусу и достатку хозяина коровьего масла”.

Курмас готовили после сбора урожая. В сухом котле, или в котле, смазанном жиром жарили зерна пшеницы, ржи, проса, ячменя, конопли, гороха, и ели как лакомство, иногда смешивая с медом или маслом. У южных башкир существовал обряд курмас курыу – “угощение жаренной пшеницей”. Осенью из нового урожая в больших котлах жарили зерна мягких сортов пшеницы с маслом и угощали всех особенно детей. Из дробленого курмаса варили различные каши и похлебки.

В старинной башкирской кухне известны лакомства из просяного курмаса. В зависимости от регионов они носили разные названия: “сyк”, тары аши, йомарсаҡ, йомарсай – прожаренное в котле на масле просо (пшено) толкли в ступе с сахаром и молоком. Сyк, киле буткаhы – прожаренное (в иных случаях отваренное и подсушенное) пшено долго толкли в ступе вместе с молоком или свежими сливками, при этом получалась взбитая пушистая масса, приятная на вкус и очень питательная. Онтак – прожаренное пшено без добавок толкли в ступе, получалась ломкая прессованная лепешка, которую подавали к чаю полив сверху медом.

Курмас использовался для изготовления муки грубого помола – талкана. С постепенным переходом от скотоводства к земледелию, зерновые продукты, в том числе и талкан, стали занимать все большее место в рационе питания башкир. Исследователи отмечают, что способы подготовки зерна для талкана, можно четко разделить по районам проживания башкир. Из курмаса (каленого или жаренного) делали талкан во всем Зауралье, в горно-лесных и южных степных районах. Из вареного и просушенного зерна – на юго-западе, в среднем Забелье и в северных районах Башкирии. На стыке этих областей (современные Мелеузовский, Кумертауский, Кугарчинский районы) своеобразно использовали оба способа: предварительно отварив зерна обжаривали. Кроме этого пшеницу и ячмень чаше калили, в то время как овес, рожь, пшено отваривали.

 

Техники/Технологии, связанные с объектом
Талкан можно делать и в домашних условиях. Хозяйки сначала моют, сушат, обжаривают зерна, а затем перемалывают пшеницу на ручной мельнице. Если нет мельницы, можно воспользоваться кофемашиной-молотилкой, часто встречающейся в современных домах. В зависимости от помола, муку перемалывали по-разному. Встречаются как крупные, так и мелкие виды. Кому что нравится в этом случае. Из муки традиционно формуют шарики (ҡомарлаҫ), смешивая мягкое или растопленное сливочное масло, соль по вкусу и немного меда (либо сахара, последний добавляют по желанию). Также можно добавить немного кипятка. В талкан обычно не кладут сметану. Ведь он может быстро заквасить пищу, уверяют опытные хозяйки. При длительном хранении примесь масла становится более качественной. Также по этой же технологии можно работать, приобретая в магазине готовую муку из талкана. Некоторые хозяйки любят более сладкий вариант данного блюда, поэтому вместо сахара добавляют сгущенку, либо украшают небольшие шарики талкана (талканелки) кокосовой стружкой, семенами кунжута, льна или какао.

 

Основные этапы в приготовлении курмаса и из него талкана: 

·
Зерно жарить в казане (на сковороде) до покраснения. При этом следить, чтобы оно не пригорело, иначе талкан будет невкусным.

·      Ручную мельницу крутить по часовой стрелке.

        Жернова достаточно тяжелые, поэтому крутить следует не торопясь, медленно и ровно.


Предметы, связанные с объектом

Посуда для обжаривания пшеницы

Каменная или деревянная ручная мельница

Кофемолка

Состояние бытования
Сегодня изготовление талкана на юге республики одно из престижных занятий и для сферы малого бизнеса. Местные предприниматели умело используют этот бренд, учитывая стремление общества к полезному питанию. Предприятия, которые производят талкан, есть в Баймакском, Хайбуллинском, Учалинском районах, а в рупных городах его продают в специализированных магазинах, предлагающих полезный корм. Те, кто производит талкан на уровне малых предприятий, перерабатывают его на пшенично-крупяном оборудовании. Разумеется, секрет технологии приготовления они не раскрывают. Защищаются от конкуренции. Мастера по приготовлению талкана являются украшением национальных и этнических праздников. Женщин, знающих секрет приготовления талкана, можно найти в Баймакском, Хайбуллинском, Абзелиловском, Учалинском, Зианчуринском районах. Мастерицы знают не только секрет талкана, но и древнюю технологию его изготовления, доставшуюся им от бабушек. Благодаря этому талкан становится национальным достоянием и брендом наших блюд.

Исключительность/ценность

Учитывая ценность данного продукта, важно изучить технологию его приготовления и передать молодому поколению.
Технология приготовления талкана в его аутентичном виде уникальна в своем роде. К тому же талкан считается диетическим продуктом, он богат клетчаткой, витаминами группы В и аминокислотами. В нем содержится более полутора десятка важных макро- и микроэлементов, в том числе магний, железо, цинк, натрий, медь, калий, молибден, фосфор и др. Продукт входит в список сильных антиоксидантов (выводит из организма свинец и другие металлы), он обладает противоопухолевым действием. Отвар из талкана помогает при малокровии. Кроме того, талкан сжигает жиры, укрепляет иммунитет, снижает уровень холестерина, положительно воздействует на эндокринную и нервную системы, улучшает память. Врачи рекомендуют талкан для нормализации обмена веществ, лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, при пониженной кислотности и туберкулезе. Талкан полезен кормящим матерям, пожилым людям и больным во время реабилитации после травм и тяжелых болезней. Достаточно всего
одной чайной ложки этого продукта, чтобы восполнить пятую часть дневной нормы
белков.
Талкан – натуральный бьюти-продукт, который помогает улучшить структуру волос и состояние кожи. Косметические маски и скрабы с талканом (1–2 столовые ложки продукта развести молоком или водой до густой кашицы, а затем нанести на лицо на 15–20 минут) придают коже упругость и здоровый цвет, убирают черные точки и очищают поры.

Способы передачи традиции

Талкан заготавливают преимущественно в сельской местности. Сейчас в башкирских селах сохранились дома с ручными мельницами. Они передавались из поколения в поколение от матери к дочери, от отца к сыну.

Исторический аспект

Традиция употребления кушаний из злаковых у скотоводов обширного евразийского пояса уходит в глубокую древность. Закрепив­шееся в историографии в последние десятилетия мнение о раннем развитии навыков земледелия у древних тюркских и монгольских народов и о наличии у них кушаний из культурных злаков не вызывает сомненияДревние земледельческие тради­ции прослеживаются в культурах современного населения Алтая и Саян: кумандинцев, телеутов, северных шорцев, части тубаларов и челканцев, большей части тувинцев, хакасов. Данные о том, что хунну засевали просом поля и имели кладовые с зерном, приводит, основываясь на китайских источниках, Н. Я. Бичурин. Часть населения Монголии сеяла ячмень и пшеницу на пригодных для этого землях, что не мешало им кочевать все лето со скотом и возвращаться к полям ко времени уборки урожая. По свиде­тельству Рубрука, в городах монголов продава­лось просо и другое зерно.

В процессе обработки зерна в южных районах Башкортостана главными приспособле­ниями долгое время оставались выдолбленная из дерева ступа – “киле, а также ручные дере­вянные (ағас тирмән) или каменные жернова (таш тирмән).

Сведения о талкане, как об излюбленном блюде башкиробнаруживаются и в этнографических трудах. По словам руководителя второй Оренбургской экспедиции XVIII в. И. И. Лепехина, “Вместе с тем навыки земледелия в качестве вспомогательного занятия у них (у башкир – авт.) достаточно давние”. Во второй половине XVIII века башкиры больше сеяли ячмень и овёс, а озимовой хлеб для них за ненужной почитается.

Согласно заметкам академика П. С. Палласа, когда он впервые увидел крупяную мельницу, то был в полном восторге. Вот что он записал в своем дневнике он записал: “Строение сие, имея нечто особливое и будучи точное башкирцев изобретение, заслуживает подробнейшего здесь описания. Для облегчения трудности избирают они самые маленькие ручьи, которые запруживают плетнем из хворосту и засыпают землею, либо делают настоящую плотину из фашиннику. При плотину срубают они на сваях стоящую небольшую избушку, по средине коей стоит сруб вместо стола, на нем лежат мельничные камни, кои никогда не бывают из камня, но только из крепкого какого корня или дерева сделанные круги, в которые вбиты многие маленькие железные лезвия без всякого порядка, но однако ж так, что все они длиною от средоточения к округу простираются. Исподний деревянный мельничный круг лежит на доске неподвижно, а верхний снимается; в движение приводятся осью мельничного колеса, которая сквозь середину исподнего круга проходит и железным крюком зацепляет за ямку на верхнем камне в середке выдолбленном.  Ось делается обыкновенно из дерева: то есть самую нижнюю часть корня обрубают наподобие булавы кругло иттолсто, так что по оной многие пологие, с одной стороны желобоватые крылья или лопатки, как будто спицы у тележных колес, сделаны, что составляет у их водяное колесо. Под булавою вбит железный шворень, посредством коего ось стоит в ручье на свае прямо и на оном вертится. Вода течет по деревянному желобу из небольшого на плотине прореза к одной стороне горизонтально лежащего сего колеса и ниспадая на выдолбленную лопаток сторону поворачивает колесо, ось и наверху в мельнице находящийся верхний жернов. Для остановления мельницы кладут долгий шест между лопаток, а другие делают желоб подвижный, почему отворотя его на сторону то же самое производят. Зерна, из которых хотят делать крупу или крупную муку, ссыпают так как и на обычкновенных мельницах в досчатый кузов, при котором внизу приделан маленький желобок, соответствующий прямо средней дыре верхнего жернова. Короб, в коем зерна содержатся, висит на поперечинах мельницы подвижно и при оном рычаг, достигающий одним концом до верхнего жернова, от которого производимое в нем трясение сообщается коробу, и тем семена из его вытрясаются. Когда башкирцу вздумается мельницу на несколько времени остановить или воспрепятствовать, чтоб зерен из короба более не сыпалось, то он отнимает только объявленный рычаг…”.

Как отмечает И. Г. Георги: “… А где нет таких мельниц, там есть во всякой хижине ручная мельница или жерновы, которыя состоят из двух дубовых кружков, из коих каждой в поперешник будет фута в полтора, а толщиною пальца в четыре. В обе плоскости сих кружков или обрубков наколочены кусочки от разбитых чугунных котлов часто и так, что они не больше, как только линии на две торчат выше внутренней поверхности кружков. По самой середине нижняго кружка утвержден стоймя деревянной гвоздь, а в верхнем сделана посередине дыра  пространье нежели для гвоздя надобно. На верхней же плоскости верхняго кружка укреплен возле краю стоймя деревянный гвоздь, который служит рукояткою. Когда надобно молоть, то подстиилают они под такие жерновы покрывало, и изподоволь сыплют хлеб в дыру верхняго кружка; а потом обращают его около гвоздя так, как около оси. Перемолотой хлеб сыплется с нижняго кружка на покрывало, и как крупа тотчас годится к употреблению; будь же надобна им мука, то сеют они сквозь сито и перемалывают опять крупное до тех пор, пока останутся одни отруби”.

В XIX в. у башкир под влиянием русских, украинцев и других переселенцев, активно занимавшихся земледелием, начали распространяться и ветряные мельницы.

У юго-западных, южных и юго-восточных башкир было распространено приготовление зерна, прокаленного в сухом котле или обжаренного в масле (баш. “ҡурмас”), известного у многих тюркских и монгольских скотоводов Евразии. Из курмаса делали толокно (баш. “талҡан”), которое хранили, ссыпав в кадочки (баш. “күнәк”), иногда залив топленым маслом. Талкан ели, заваривая кипятком, горячим молоком или чаем, реже, сварив в растопленных сливках или в смеси жирных сливок и молока. Из сухого талкана, в сочетании со сливочным маслом (иногда с медом), формовали небольшие шарики или лепешки, которые подавали на десерт. Полуфабрикат из прокаленного зерна был особенно удобен в дальней дороге.

По словам С. И. Руденко “Огромное большинство башкирских кушаний варилось в больших чугунных котлах (баш. “ҡаҙан”); жарили на сковородках только очень немногие богатые башкиры и притом далеко не везде…”. Так же он отмечает, что “”из хлебных зерен (крупы и муки) обычно в смеси с молочными продуктами башкиры приготовляли следующие кушанья”, среди которых есть талкан и курмас.

“Курмас (баш. “ҡурмас”) – ячмень, смешанный с конопляными семенами, поджаренный, употреблялся в пищу северо-западными башкирами; на востоке “ҡурмас” – род толокна, приготовленного из пшеницы”.

Талкан, по определению С. И. Руденко, “мелко истонченная и поджаренная ячменная или полбенная крупа, смешивалась маслом или сметаной и затем разводилась в горячей воде”.

С. Н. Шитова в статье Сибирские таежные черты в материальной культуре и хозяйстве башкир пишет: …В Челябинском Зауралье и в некоторых местах юговосточной Башкирии принято варить похлебку из целых ячменных зерен (күзәкүжә). Из прокаленного и размолотого ячменя готовили толокно (“талҡан”).

Технология приготовления хлеба на хмелевой закваске (баш. «ҡомалаҡ икмәге») в домашних условиях в Абзелиловском районе РБ

15 февраля, 2024

Хлеб на хмелевой закваске готовится с применением специальной закваски. Для закваски
берутся цветы и ветки хмеля, сбор которых приходится на август-сентябрь в период его технической спелости. Есть определенные особенности, по которым можно определить готовность хмеля к сбору. Если при надавливании шишка хмеля ощущается твердой, то она еще не созрела. Готовая к сбору шишка хмеля бывает легкая, суховатая и немного липкая на ощупь. Также она слегка потрескивает, если ею покрутить у уха.

Собранный хмель советуют сушить при невысокой температуре в тени. Также можно высушить и при комнатной температуре, например на подоконнике, разложив тонким слоем. Можно высушить в дегидраторе или в духовке. Высушенный хмель следует хранить в полиэтиленовом пакете, контейнере, бумажном или тканевом мешочке.

Традиционный способ приготовления на дрожжах имеет ряд недостатков. Главным недостатком дрожжевой выпечки
напрямую связаны с влиянием пищевых дрожжей на работу организма. Пpи выпечкe хлеба на дрожжах вредные грибки полнocтью нe пoгибают и постепенно накапливаясь в организме: oслабляют его, снижают иммунитет, делают восприимчивым к различным забoлеваниям, это ещ
е не пoлный перечень oтрицательных последствий упoтребления дрожжевого xлеба на челoвеческий организм. Бездрожжевой хлeб на xмелевой закваске лучше усваивается и облегчает процесс пищеварения.

Xмель oбыкновенный (Humulus lupulus) – многолетнее травянистое растение. Цeнными являютcя coцветия, которые и
нaзываются шишкaми. Польза бездрожжевого хлеба
в том, что он лучше усваивается и oблегчает пpoцесс пищеварения, он не вредит кишечной микрофлоре, сохраняет больше полезных вeществ. В нем выcoкое содержание витаминов, минеральных веществ, понижена киcлотнocть. Бездрожжевой хлеб oтличается от обычного из-за oтсутствия продуктов работы дрожжей. Имеет кисловатый вкус. Сегодня выпечка бездрожжевого хлеба трeбует чуть больше вpемени, чем приготовление обычного. На зaкваске тесто пoднимается чуть дoльше, да и сама заквaска требует приготовления. С дрожжами же все проще: добавили сухой порошок, подождали, запекли.

Дocтоинства xмелевoго хлeба:

xмелевoй хлеб более устoйчив к каpтoфельной бoлезни;

xмелевoй хлеб сoдержит меньшe постopoнних (не участвующих в брожении) микрoopганизмов;

xмелевoй хлеб имeeт хopoший вкуc и пpиятный apoмат;

xмелевoй xлеб лучшe xpанится;

xмелевoй xлеб содержит некоторое количество лекарственныx компoнентов, котopые присутcтвуют в oтваре xмеля.

Тaк что, xлеб на хмелю, или xмелевой xлеб, представляет сoбой нopмальный пpoдукт дpoжжевого брожения, вкуcный, добpoтный, пoлезный. Вoзможно, дaже болee полeзный, чем oбычный xлеб, толькo не потoму, чтo в xмелевoм xлебе нет дpoжжей, а потому, чтo xмелевой xлеб содеpжит экстракт лекарственнoго растeния пoд назвaнием xмель.

О полезных свойствах хмеля известно давно. В тибетской медицине еще в древние времена цветки хмеля использовали как надежное противоопухолевое средство. Считалось, что, рак, вылеченный хмелем, не дает рецидивов.

Шишки хмеля широко используются в народной медицине. Например, при нервном переутомлении, неврозах, бессонице, гастритах, циститах, уретритах, заболеваниях почеченых лоханок, болезнях печени и желчного пузыря, а также как средство, укрепляющее сердечно-сосудистую систему, особенно при слабости миокарда. Применяют их и при головной боли, головокружении, туберкулезе легких, нарушении обмена веществ, расстройстве кишечника, гриппе, как общеукрепляющее в виде ванн при параличе, подагре, ревматизме, нефритах. Настой травы пьют также при простуде, для улучшения зрения, при водянке, малярии, иногда как абортивное средство. Мазь из порошка шишек (на внутреннем свином жире в соотношении 1:4 применяют при плохо заживающих язвах, при ушибах как болеутоляющее, при ревматических болях, а также невралгии, для лечения псориаза, фурункулов.

При бессоннице делают подушечку, наполненную шишками хмеля. Также настой шишек хмеля женщины применяют при лечении трихомонадных кольпитов и вагинитов. Шишки хмеля имеют и антиаллергическую активность.

Говоря о лечебных свойствах хмеля стоит отметить, что шишки хмеля содержат горькие вещества, их обнаружено около ста компонентов, главный из которых – лупулин.

 

Ахмедов Р. Б. Растения – твои друзья и недруги. Уфа:
Китап, 2006. – С. 273-275 (313 с.).

Техники/Технологии, связанные с объектом

1-й этап. Закваска из хмеля

Для приготовления закваски из хмеля нужно взять эмалированную кастрюлю, в которую помещают 300 г сухого хмеля. В ход идут как цветки, так и стебли хмеля. К ним добавляют 3 л воды и кипятят в течении 20-30 минут на слабом огне. Получится раствор желто-коричневого цвета. Далее 300 г просеянной муки следует залить горячим раствором хмеля через сито и перемешать до однородности. Мука при смешивании с горячей массой заваривается. Далее дать остыть массе до комнатной температуры. Затем к ней нужно добавить 2 столовые ложки из прошлой закваски, либо небольшой кусочек брикетированных дрожжей и оставить в теплом месте для брожжения. Через 10-12 часов закваска заметно поднимется в объеме. Готовую смесь следует хранить в холодильнике с приоткрытой крышкой. Через 2-3 дня можно добавить немного соли и сахара. Так, закваска будет храниться дольше. В некоторых районах, например, в Баймакском районе, из хмелевой закваски делают дрожжи. Для этого ее перемешивают с отрубями, затем небольшие кусочками сушат при комнатной температуре, а после хранят в сухом месте. Срок хранения хмелевой закваски в таком виде заметно больше.

2-й этап. Опара из хмелевой закваски. 

Хлеб из хмеля в домашних условиях требует намного больше времени, чем дрожжевой хлеб. Для начала с вечера следует приготовить опару. 200 г муки залить полстакана горячей воды, перемешать до однородности, дать немного остыть. Затем к теплой массе добавить столовую ложку хмелевой закваски, перемешать, укутать одеялом и оставить на ночь в теплом месте (примерно на 8-10 часов).

3-й этап. Замешивание теста.

На следующее утро готовую опару нужно увеличить в объеме, смешав ее с массой из муки и воды (на 1,5 кг муки влить теплую воду), перемешать до однородности, также укутать одеялом и оставить на пару часов. Такой способ позволяет муке в тесте насытиться водой, впоследствии хлеб будет рыхлым, а не плотным.  Затем добавить 1,5 ст.л. соли, полстакана растительного масла, просеянную муку, сколько возьмет тесто, и замесить эластичное тесто, укутать одеялом. Через пару часов тесто поднимется. Повторно замешивать тесто хозяйки не советуют, иначе хлеб получится кислым.

4-й этап. Формование хлеба. 

Формы для хлеба предварительно прогреть на огне, промазать растительным маслом, сформировать хлеб, накрыть полотенцем, чтобы тесто не обветрилось.

5-й этап. Выпекание хлеба.

Выпекают хлеб из хмеля в предварительно разогретой духовке в течении часа-полтора.

 

Исключительность/ценность

Домашний хлеб на хмелевой закваске отличается тем, она готовится в результате длительного брожжения, тем самым он лучше усваивается и oблегчает пpoцесс пищеварения, не вредит кишечной микрофлоре, т.к. сохраняет больше полезных вeществ. В нем выcoкое содержание витаминов, минеральных веществ, понижена киcлотнocть. Секреты приготовления данного хлеба передаются из поколения в поколение от умелых хозяек. 

Способы передачи традиции

Естественная, в семейной среде, а также в форме обучения и фиксации традиции. Технология приготовления домашнего хлеба на хмелевой закваске периодически освещается в СМИ (ТВ, радио, газеты и журналы).

 

Исторический аспект

Исследуя роль злаков в питании башкир в XIX начале XX в., С.Н. Шитова пришла к выводу, что наиболее употребительным и
традиционным видом зерновых у части южных, юго-восточных и зауральских башкир был яч­мень, в то время как у юго-западных (особенно приуральских), а также некоторых горных (Белорецкий, Бурзянский р-ны)
просо. Предпочтительное отношение юго-восточных башкир к ячменю она связала с давними южно-сибирски­ми традициями, а пшена с влиянием Средней Азии и Северного Кавказа. В южных степных районах в XIX – XX вв. значительное место в рационе питания занимала пшеница, для выпеч­ки хлеба также часто использовали рожь.

 

Мигранова
Э. В. Башкиры. Традиционная система питания.
Уфа: Китап, 2012. – С. 106.

Тесто для хлеба заквашивали кислым молоком или пахтой; в отдельных случаях в качестве закваски использовался дикорастущий щавель; но к наиболее древнему способу получения заквашенного теста, по видимому, следует отнести естественное скисание мучной болтушки. На юго-западе, где рано стала применяться специально приготовленная хлебная закваска (баш. “әсетке”, “сүпрә”, “сөпөрә”, “ҡамыр (икмәк) башы”), для ее получения хмель заваривали в кипятке, процеживали, в жидкость добавляли горсть ржаной или пшеничной муки (если была возможность – немного сахара), после чего оставляли киснуть на несколько дней. Ковша жидкой закваски хватало для выпечки 5-6 караваев хлеба; для следующей партии хлебов было принято оставлять немного закваски или комок теста на дне квашни; таким образом хлеб можно было готовить в течение длительного времени.

 

Мигранова Э. В. Башкиры. Традиционная система питания:
Историко-этнографическое исследование. – Уфа: Китап, 2012. – С. 120 (296 с.).

 По словам С. И. Руденко: “Для приготовления дрожжей в прежние времена башкиры пользовались хмелем (баш. “ҡомалаҡ”). Почти во всех записях XVIIXVIII вв. На припуск посторонних лиц в свои вотчинные земли и поводья указывалось право припущенников “хмель щипать”. Хмель, очевидно, был одной из доходных статей и шел на продажу. Однако в некоторых записях, даже в тех случаях, когда припускались башкиры другой волости, оговаривалось: хмель щипать только “по свой обиход”.

 

Руденко С. И. Башкиры: историко-этнографические
очерки. – Уфа: Китап, 2006. – С. 120.

 П.С. Паллас также отмечал, что главное питание башкир состояло из молочных продуктов и мяса и что хлеб у них употреблялся в пищу не повседневно.

 Паллас П. С. Путешествие по разным провинциям
Российского государства. Спб., 1773. Ч. 1. С. 650-651.

Заквашенный хлеб (баш. “икмәк”, “әсе икмәк”, “әпей”, “әпәк”) выпекали из пшеничной, ржаной, иногда полбенной муки; на юге республики и в Зауралье для хлебных изделий в XIX в. нередко использовали ячменную муку. Хлеб (лепешки) из кислого проса (баш “тары икмәк”) чаще готовили в юго-восточных районах и в Забелье, иногда тесто замешивали из смеси пшеничной муки с разваренным пшеном. На крайнем юге и на юго-востоке встречался способ приготовления хлеба с добавлением цельных семян конопли (баш. “киндер икмәк”, “бетлекәй”, “бетле икмәк”). С развитием хлебопечения хозяйки научились готовить слоеные лепешки (баш. “ҡатлама”). Для этого на сковороду выкладывали горкой несколько тонко раскатанных и предварительно выпеченных лепешек, промазывали их сливочным маслом и вновь ненадолго ставили в печь. Из кислого теста пекли и булочки-пышки – баш. “ҡабартма” (“күмәс”, “сүрәк”).

 

Мигранова Э. В. Башкиры. Традиционная система питания:
Историко-этнографическое исследование. – Уфа: Китап, 2012. – С. 120 (296 с.).

Занятие собирательством у башкир требовало определенных знаний и опыта. Из поколения в поколение передавались знания о полезных свойствах, местах произрастания, времени созревания тех или иных растений, практические навыки их сбора. Это отмечает и Рычков: “… Вспомогательное значение у башкир имели рыболовство и собирательство (сбор хмеля, сараны, ягод и т. д.)”.

 

Рычков П.И. Топография Оренбургской области. Уфа, 1999.

Чтобы приготовить закваску для хлебного теста и медовухи, собирали и высушивали шишки хмеля (баш. “ҡомалаҡ”). 

Лингвистический аспект

Баш, әпәй башы – это закваска для хлеба, изготовленная из хмеля. Этот термин в восточном Башкортостане имеет также варианты ҡур, сүпрә, мил, в ик-сакмарском регионе – апра, у гайнинских башкир – ҡыуырлыҡ.